Kookboekwinkel

Kookboekwinkel is een uitgebreide webwinkel voor kookboeken en boeken op het gebied van voeding, eetcultuur en gezondheid. Op Kookboekwinkel staancolumns en links naar interessante sites en nieuws over voeding en koken.

 
Recept: De perfecte omelet (Elisabeth David)
(David, E.: Drie klassieken; €25,-)
 
Eiergerechten en omeletten zijn perfect voor kleine lunches. Iedereen heeft er zijn favoriete recepten voor, dus heb ik er in dit boek maar een paar opgenomen. Wat omeletten betreft kan ik niet beter doen dan ‘Wyvern’s’, de bijnaam voor Colonel A. Kenney-Herbert, bewonderenswaardige kijk op dit onderwerp citeren uit Fifty Luncheons:

            “Een omelette moet nooit zo stijf zijn dat hij mooi opgerold blijft liggen. Als je hem zoals het hoort snel klaarmaakt, moet hij te luchtig zijn om in een vaste vorm op te dienen, en als je hem op een warm bord neerlegt moet hij eerder uitvloeien doordat de substantie zo verfijnd is. Boeken die je aanraden om een omelette om te draaien, dubbel te klappen, aan één kant bruin te bakken, ongeveer vijf minuten te laten bakken enzovoort zijn niet te vertrouwen. Als je dat soort adviezen opvolgt zal het resultaat op zijn best een niet onaardig uitziende eierpudding zijn.
            Als je de tijd bijhoudt met de secondewijzer van een horloge duur het maken van een omelette van zes eieren volgens mijn methode “vanaf het prilste begin” vijfenveertig seconden vanaf het moment dat je ze in de pan giet totdat je hem op het bord legt.
            Hoewel room door sommigen wordt gezien als een verbetering, kan ik het gebruik ervan niet aanbevelen. Melk is in ieder geval een vergissing, want de omelette krijgt er een leerachtige structuur door. Ik geef toe dat ik een klein beetje fijngehakte bieslook in alle hartige omeletten lekker vind; maar dat is een kwestie van smaak. Fijn gehakte peterselie moet samen met zout en peper worden toegevoegd. De algemene regels die je volgens mijn werkwijze in de gaten moet houden kunnen dus als volgt worden samengevat:

  1. Meng de eieren goed, maar klop ze niet en gebruik er nooit meer dan 6 voor één omelette, waarbij je 2 van de witten weglaat.
  2. Het is beter om er 2 van 6 dan een van 12 eieren te maken. Succes is onmogelijk als de pan te vol is. Bij gebruik van 4 eieren 1 eiwit weglaten.
  3. Van 3 hele eieren kun je een mooie omelette maken, een goed formaat voor een beginneling.
  4. Gebruik een goede pan, vrij ondiep, met een smalle, mooi schuin oplopende rand; een vuurvaste porseleinen pan van dertig centimeter doorsnee zal u uitstekend bevallen; let erop dat hij schoon en goed droog is.
  5. Gebruik niet teveel boter bij het bakken: de bodem van de pan moet met een halve centimeter bedekt zijn, dat is voldoende*.
  6. Zorg ervoor dat de pan klaar is voor uw mengsel. Als hij niet heet genoeg is zal uw omelette leerachtig worden, of u moet het in de pan mengen tot roerei (oeufs brouillés).
  7. Zodra de boter ophoudt met bruisen en bruiner wordt omdat het vocht is verbrand, is de pan klaar.
  8. Gier het mengsel in de pan en laat het uitvloeien over het vette oppervlak; til dan meteen het deel van de omelette op dat stolt zodra het de pan raakt en laat het nog vloeibare deel eronder lopen; herhaal dit twee of drie keer als de pan vol is en maak met de linkerhand een rustige heen-en-weergaande beweging om het stollen sneller te doen verlopen, schud tot slot nog even goed en laat de omelette in de warme schaal glijden voordat het mengsel aan de bovenkant helemaal is gestold.
  9. De omelette zal, met behulp van de lepel, bijna uit zichzelf dubbelklappen als de rand van de pan zo schuin is als ik beschreef en het nog niet helemaal gestolde, smeuïge deel van het mengsel aan de bovenkant zal binnenin zitten; oprollen is niet nodig.
  10. Driekwart minuut is genoeg tijd voor deze hele operatie, als de pan goed heet is als het mengsel erin wordt gegoten en de hitte eronder gelijkmatig blijft.
  11. De warme schaal moet vlakbij het vuur staan, zodat u de omelette er instanter in kunt laten glijden. U kunt heel goed een beetje gesmolten boter, met wat gehakte peterselie en bieslook, in de schaal doen.

Bovenal is het noodzakelijk dat er bij het maken van de omelette een vrij hoog vuur onder de pan brandt. Een gasvlam van doorsnee formaat voldoet. De kleine omelette van 3 eieren kan met succes op een krachtige spiritusbrander worden gemaakt. Een gewoon open vuur in de keuken is niet geschikt voor dit werk, tenzij u het egaliseert met een hete plaat op een ondergrond van gloeiende kolen.

Als hij in de schaal ligt ziet deze omelette er niet uit als een dik kussentje – hij krijgt een natuurlijke, vrij platte, onregelmatige ovale vorm, goudgeel van kleur met groene spikkels, terwijl het smeuïge deel eruit loopt.”
De ‘vuurvaste porseleinen pan van dertig centimeter doorsnee’ van Colonel Kenney-Herbert is tegenwoordig wat moeilijker te krijgen, maar er zijn allerlei andere geschikte pannen en zelfs gietijzeren omeletpannen zijn, met moeite, in Engeland te vinden.

* Ik weet niet zeker wat dit betekent. Een vliesdun laagje boter op de bodem van de pan is echt genoeg – E.D.

Uit: Elizabeth David – Drie Klassieken

 

facebook Pantheon

 

 

 
info@pantheonboekhandel.nl
__________________________


binnen 1 dag

Als u boeken bij Pantheon bestelt, zijn deze er doorgaans al de volgende dag. Uiteraard kunt u via onze Libris website uw boeken ook thuis laten bezorgen, Ook dan heeft u ze de volgende dag in huis. We rekenen geen verzendkosten bij bestellingen boven de €15,-

rubrieken
kookboek top 12 

           

voedingswijzer tips
kookboekwinkel links
Bzoek de boek zoekengine